Jahresabschlussanalyse in der Corona-Pandemie

Teil 1: Restaurants

I. Überblick über die Beitragsreihe

Die Beitragsreihe „Jahresabschlussanalyse in der Corona-Pandemie“ besteht aus fünf Teilen und wird in aufeinander folgenden Heften veröffentlicht:

II. Besonderheiten von Restaurants 2020

Restaurants waren einige der Branchen, die 2020 besonders unter der Corona-Pandemie und den damit verbundenen Folgen zu leiden hatten. Durch den Lockdown im Frühjahr und Winter 2020 waren sie wochenlang geschlossen. Lediglich Verkäufe für Take-away oder durch einen Lieferservice waren zulässig.

Die Umsatzeinbrüche wurden von staatlicher Seite mit Soforthilfe (Frühjahr) und November- bzw. Dezemberhilfen (Winter) kompensiert. Bei den Hilfen im Winter 2020 wurden beispielsweise im November 2020 75 % des Vorjahresumsatzes als Entschädigung für die Schließung gezahlt. Dies erfolgte für den Dezember 2020 analog.

Darüber hinaus haben Restaurants ihre Mitarbeiter in Kurzarbeit geschickt. Dadurch wurden aus Sicht des Unternehmens die Personalkosten gesenkt, sofern keine Aufstockung seitens des Arbeitgebers bis zum „normalen“ Nettogehalt erfolgte.

III. Darstellung ausgewählter Kennzahlen

Bei der Jahresabschlussanalyse sollte jedes Unternehmen seine eigenen Kennzahlen festlegen, die jährlich ermittelt werden, um die Entwicklung beurteilen zu können. Es bieten sich verschiedene Kennzahlen zur Analyse der Vermögens-, Finanz- und Ertragslage an.

Für die folgende Analyse wurden die in Übersicht 1 abgebildeten Kennzahlen ausgewählt. Die Auswahl ist jedoch keinesfalls als abschließend zu sehen. Die hier beschriebenen Kennzahlen sind für die Beratung Ihrer Mandanten der jeweiligen Branche lediglich als Anregung zu verstehen.

In der Gastronomie stellen die Kostenpositionen Wareneinsatz und Personal die größten Posten dar. Aus diesem Grund stehen diese Kennzahlen im Folgenden besonders im Fokus. Sofern die Gaststätte gepachtet ist, zählt die Pacht ebenso zu den größten Fixkosten eines Restaurants.

Auf die Darstellung von absoluten Kennzahlen wird verzichtet, da für eine genauere Interpretation das Verhältnis einer Kennzahl zu einer anderen aussagekräftiger ist (Beispiel: Anteil des Personalaufwandes an den erzielten Umsatzerlösen). Ebenso wenig werden branchenübergreifende Kennzahlen dargestellt, wie beispielsweise die Eigenkapitalquote oder die Umsatzrentabilität. Da die Bezeichnung von Kennzahlen nicht immer einheitlich erfolgt, wird jeweils auch die Berechnung der jeweiligen Kennzahl angegeben.

Die erzielten Umsatzerlöse können auch ins Verhältnis zu den Mitarbeitern, den Öffnungstagen oder den Gästen gesetzt werden. Dies setzt allerdings die Verfügbarkeit der Daten voraus, was bei kleineren Restaurants sicherlich weniger der Fall sein wird. Sofern während des Lockdowns ein Take-away- oder ein Lieferservice angeboten werden, können sich Schwierigkeiten bei der Interpretation der Kennzahlen ergeben.

Durch die bis zum 31.12.2020 geltenden geringeren Mehrwertsteuersätze für die Gastronomie für Essen im Restaurant i. H. von 5 % (ab 1.1.2021: 7 %) gab es hier ohnehin eine automatische Abgrenzung in der Buchhaltung: Denn die Getränke wurden weiterhin mit 16 % (ab 1.1.2021: 19 %) besteuert. Allerdings sind die Umsatzerlöse der Getränke im Jahr 2020 vermutlich massiv eingebrochen, da bei Take-away- bzw. Lieferservice weniger Getränke bestellt werden, als dies bei einem Essen im Restaurant der Fall wäre.

IV. Praxisbeispiel

1. Die Schlemmer-GmbH

Bei der Bilanz handelt es sich um ein real existierendes Restaurant. Der Firmenname ist ein reiner Fantasiename und steht in keinem Zusammenhang zum tatsächlichen Firmennamen des Restaurants. Um Daten als Ausgangsbasis für die Auswirkungen der Corona-Pandemie auf die Jahresabschlussanalyse 2020 zu haben, werden die Zahlen der letzten beiden Jahre vor der Corona-Pandemie dargestellt.

Die Bilanz der Schlemmer-GmbH zum 31.12.2019 ist in Übersicht 2 abgebildet.

Das Restaurant wurde nach einer Schließung und einem Umbau im Frühjahr 2018 wiedereröffnet. In der ersten Jahreshälfte 2018 wurde dem Geschäftsführer aufgrund der finanziellen Lage kein Gehalt bezahlt. Zum 31.12.2019 bestehen Verbindlichkeiten gegenüber dem Gesellschafter i. H. von 266.109,26 € (Vorjahr: 283.059,89 €).

Wie aus der Bilanz 2019 ersichtlich ist, wurde im Geschäftsjahr 2019 ein Jahresüberschuss erwirtschaftet, der zu einer Verringerung des nicht durch Eigenkapital gedeckten Fehlbetrags führte. Auf eine detailliertere Analyse der Vermögens- und Finanzanlage des Restaurants vor der Corona-Pandemie wird an dieser Stelle verzichtet.

Aus der GuV 2019 sind für die Analyse der Kennzahlen die folgenden Zahlen relevant:

2. Jahresabschlussanalyse 2019

Die Ermittlung der Kennzahlen für das Geschäftsjahr 2019 zeigt die folgenden Ergebnisse:

• Wareneinsatz (230 T€/840 T€ = 27,38 %): Der Wareneinsatz liegt bei < 30 % und bewegt sich damit im grünen Bereich.

• Personalaufwandsquote (400 T€/763 T€ = 52,42 %): Mehr als die Hälfte der Aufwendungen sind Personalkosten.

• Personalquote (400 T€/840 T€ = 47,6 %): Die Personalquote liegt deutlich über 30 %. Daher sollten hier die Gründe genauer analysiert werden.

Wie diese Analyse zeigt, müssten für eine detailliertere Analyse der wirtschaftlichen Lage des Restaurants noch weitere Kennzahlen (z. B. EK-Quote, Liquiditätskennzahlen) ermittelt werden. Der Fokus soll jedoch hier auf diesen drei Kennzahlen liegen, um den Einfluss der Corona-Pandemie auf einzelne Kennzahlen genauer darstellen zu können.

Bereits vor der Corona-Pandemie war die Personalquote des Restaurants also deutlich höher als 30 %. Fraglich ist, inwieweit dies mit der Wiedereröffnung des Restaurants im Vorjahr zusammenhängt.

Anders als beim Wareneinsatz und der Personalquote werden bei der Personalaufwandsquote als Quotient die Gesamtaufwendungen herangezogen. Daher wird diese Kennzahl durch sonstige Gegebenheiten des Restaurants beeinflusst, wie beispielsweise die Höhe der Pacht, die bei der Schlemmer-GmbH auch eine größere Kostenposition ausmacht.

3. Jahresabschlussanalyse 2020

Zur Ermittlung möglicher Auswirkungen der Corona-Pandemie wurden als Grundlage die relevanten Kennzahlen auf Basis des Jahresabschlusses von 2019 genommen. Dabei wurde wie folgt vorgegangen:

• Umsatzerlöse (Betrag 2020: 840 T€ x 0,4 = 336 T€): Aufgrund derzeitiger Prognosen wird von einem Umsatzrückgang i. H. von 60 % ausgegangen.

• Warenverbrauch (Betrag 2020: 230 T€ x 0,4 = 92 T€): Der Warenverbrauch ist im gleichen Verhältnis gesunken wie die Umsatzerlöse.

• Personalaufwendungen (Betrag 2020: 400 T€ - 100 T€ = 300 T€): Aufgrund der Inanspruchnahme von Kurzarbeitergeld konnten die Personalaufwendungen reduziert werden. Es wird vereinfacht von Folgendem ausgegangen:

  • Kurzarbeit über vier Monate im Jahr 2020 zu 100 %.

  • Aufstockung der Gehälter der Mitarbeiter, um diese zu halten.

  • Gesamteinsparungen 2020: 100 T€.

• Gesamtaufwendungen (Betrag 2020: 763 T€ - 138 T€ - 100 T€ = 525 T€): Die Pacht und sonstige Kosten (z. B. Buchhaltung, Steuerberater) blieben im Vergleich zum Vorjahr auf dem gleichen Niveau. Von den Gesamtaufwendungen des Vorjahres wurden die Einsparungen beim Personal (100 T€) und beim Warenverbrauch (230 T€ - 92 T€ = 138 T€) abgezogen.

Aus Vereinfachungsgründen wird davon ausgegangen, dass das Restaurant während des Lockdowns weder einen Take-away- noch einen Lieferservice angeboten hat. Zudem wird aus Vereinfachungsgründen auf die Betrachtung der anteiligen Erstattung der Sozialversicherungsbeiträge für Unternehmen in Kurzarbeit verzichtet.

• Wareneinsatz (92 T€/336 T€ = 27,38 %): Der Wareneinsatz befindet sich weiterhin im grünen Bereich, da dieser unter 30 % liegt.

• Personalaufwandsquote (300 T€/525 T€ = 57,14 %) und Personalquote (300 T€/336 T€ = 89,29 %): Diese beiden Kennzahlen werden maßgeblich durch das gezahlte Kurzarbeitergeld beeinflusst. Das Kurzarbeitergeld selbst ist für das Unternehmen zwar lediglich ein sog. durchlaufender Posten, da dieses von der Arbeitsagentur erstattet wird. Die beiden Kennzahlen sind aus diesem Grund auffallend hoch, werden jedoch durch die Aufstockung an die Arbeitnehmer erheblich beeinflusst.

Die Analyse der Kennzahlen für 2020 zeigt deutlich: Durch das gezahlte Kurzarbeitergeld werden Kennzahlen, die die Personalkosten umfassen, erheblich beeinflusst. Grundsätzlich stellt das gezahlte Kurzarbeitergeld für das Restaurant keine Aufwendungen dar, da es von der Arbeitsagentur übernommen wird. Dadurch sinken die Personalkosten des Restaurants.

Jedoch haben einige Gastronomie-Betriebe das Kurzarbeitergeld ihrer Mitarbeiter im Frühjahr 2020 aufgestockt, um diese S. 42halten zu können. Denn die Gehaltseinbußen bei 100 % Kurzarbeit für die Mitarbeiter sind erheblich, so dass die Sorge bestand, dass sich diese nach einem anderen Job umsehen könnten. Die an die Mitarbeiter gezahlten Aufstockungen stellen wieder Personalaufwendungen dar und wirken sich dadurch auf die Kennzahlen aus. Dies gilt insbesondere für die Personalquote, da diese die Personalkosten ins Verhältnis zu den erzielten Umsatzerlösen setzt.

V. Grenzen der Analyse

In der Praxis stößt man bei einer Analyse immer wieder an Grenzen, die die Aussagekraft der Ergebnisse einschränken können. Dazu einige (nicht abschließende) Beispiele:

• Gastronomie-Betriebe werden häufig familiär geführt. Dies hat zur Folge, das mitarbeitende Familienmitglieder häufig nicht wie fremde Dritte ein Gehalt oder Lohn beziehen. Dies verringert die Personalkosten und erhöht den Gewinn.

• Bei Familienbetrieben wird je nach Rechtsform häufig keine Pacht für die Nutzung des Gastronomiebetriebs gezahlt. Auch in diesem Fall wird aufgrund geringerer Kosten ein höherer Gewinn ausgewiesen.

• Etwaige Staatshilfen müssen bei der Berechnung von Kennzahlen herausgerechnet werden. So erhöhen die im Frühjahr 2020 gezahlten Soforthilfen zwar den Gewinn bzw. verringern den Verlust, zählen aber nicht zu den Umsatzerlösen. Die Soforthilfen werden als sog. sonstige betriebliche Erträge verbucht.